En Italie, et précisément à Naples, la pizza est une affaire très sérieuse. Bien que l’on s’accorde parfois quelques extravagances, la véritable pizza napolitaine répond à des codes, des traditions et des réglementations très précises. C’est sans doute ce qui a poussé le pizzaiolo Bernardo D’Annolfo, installé en Belgique, à revoir la recette de ses pizzas et à faire importer un élément essentiel à la préparation de ses pâtons : de l’eau, rapporte le magazine en ligne italien La Cucina Italiana.
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Pas n’importe quelle eau, évidemment. Bernardo D’Annolfo fait régulièrement importer des bidons d’eau venue de Naples. “Gadget ou pur chauvinisme ?”, répondrez-vous, mais pas du tout. Comme l’explique le pizzaiolo, qui refuse de se présenter comme “un scientifique” : “Après des mois de recherches et d’expérimentations que nous avons menées au restaurant, nous avons compris et réalisé que le PH de l’eau de Bruxelles est de 6,2, tandis que celui de l’eau de Naples est de 7,2”, dit-il. “Et surtout, nous avons compris que pour faire une bonne pizza napolitaine, il fallait un PH plus élevé que celui que nous avons ici, à Bruxelles”.
© Bernardo D’Annolfo
